Olivenöl / Tauchunternehmen Thomas Schilk

Im Rahmen der 4-jährigen Arbeit meines Mannes schlossen wir in diesem Ort viele Freundschaften. Bei den Fiestas wurden wir zum Essen in Privathäuser eingeladen und lernten Ihr Leben und die Mentalität schätzen. Die stolzen Katalanen erzählten vieles über die Geschichte, das Land und natürlich über das Olivenöl. Geschichte und Ausbreitung Der früheste gezielte Anbau von Olivenbäumen zum Zweck der Ölgewinnung wird für Kreta in der Zeit um 3500 v. Chr. vermutet, aber auch für den Nahen Osten um 4000 v. Chr. (Ägypten). Das älteste schriftliche Zeugnis der Verwendung von Olivenöl findet sich bei Homer. Vor den Olympischen Spielen machten die Sportler eine Diät damit. Es waren wohl die Phönizier und die Griechen, die den Olivenbaum auf die Iberische Halbinsel brachten. Es gibt weltweit etwa 30 Olivenbaumgattungen mit knapp 600 Arten. Insgesamt ergeben sich daraus etwa 1.500 Sorten, wovon circa 260 in Spanien zu finden sind. Manche Sorten sind auf einzelne Dörfer beschränkt. 60 Prozent der weltweit ca. 750 Millionen Olivenbäume stehen in der Europäischen Union. Spanien ist der größte Hersteller von Olivenöl, Italien jedoch der größte Exporteur. Italienische Firmen kaufen in der ganzen Mittelmeerregion Olivenöl auf, füllen es ab, und vertreiben es dann weltweit. Die heute angebauten Sorten gehen noch immer auf den Beginn der Kultivierung zurück. Das spanische Sortenspektrum von heute entspricht dem im 15. Jahrhundert. Insgesamt rechnet man hier mit 215 Millionen Olivenbäumen in zehn Anbauregionen. Seit 2010 sind wir Besitzer von einem Hektar Olivenhain mit 600 bis 800 Jahre alten Bäumen. Der Boden ist steinig, die Sommer sind heiß und trocken. Kaum eine andere Kulturpflanze erträgt diese harten Bedingungen bei wenig Wasser und Dünger. Die natürliche Vegetation am Rande ergänzt das typische Landschaftsbild entlang des Ebro, wenige Kilometer vor dem Delta. Hier beginnt der Naturschutzpark Dels Ports. Ohne Erfahrung waren wir auf die Hilfe und den Rat der Freunde angewiesen. In kurzer Zeit lasen wir die uns empfohlenen Bücher und verbrachten viel Zeit mit den alten Olivenbauern, deren Wissen fast schon unheimlich ist. Der Olivenbaum Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft sieben Jahre. Der Olivenbaum wächst als reich verzweigter, immergrünerBaum oder Strauch und erreicht Wuchshöhen zwischen 10 und 20 Meter, wilde Olivenbäume sind kleiner als die Züchtungen. Der Baum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende April bis Anfang Juni. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend (zwittrig). Einige sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zur Bestäubung. Die Blüte wird über den Wind bestäubt. Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen der Alternanz. Sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus. Die Olive und das Olivenöl Die Oliven unterscheiden sich unter anderem in Wuchs, Fruchtmenge, Fruchtgröße, Fruchtgeschmack und Fruchtverwendung. Sie ist eine mediterrane Steinfrucht und wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar. Nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem die Bitterstoffe ausgeschwemmt werden, wird sie essbar. Echte schwarze Oliven sind voll ausgereifte grüne Oliven. Ein Baum trägt abhängig von Wetter, Wasserangebot, Alter und Größe bis zu 300 kg Oliven. Im langjährigen Durchschnitt sind das 20 bis 30 kg Früchte. Unsere Ausbeute schwankt zwischen 30 und 200 Liter. Die Olivenernte beginnt im November und dauert je nach Witterung bis Februar. Traditionell werden bei uns unter den Bäumen Netze ausgebreitet und die Öloliven von Hand geerntet oder durch sachte Stockschläge von den Zweigen getrennt. Vier Olivenbaumsorten stehen auf unserer Finca: Sevillenca, Morrut, Arbequina, und die seltene Farga. Während man die Sevillenca, Morrut und Farga vom Anblick her kaum unterscheiden kann, ist die Arbequina deutlich kleiner, im Vergleich fast ein Minibaum. Ihre Früchte sind winzig und das Ölbouquet ist eigenwillig nussig-süß, manchmal auch scharf (erinnert an Bittermandel). Die Sevillenca, Morrut und Farga dagegen ergeben den fruchtig-milden Ölgeschmack. Unser Olivenöl gewinnen wir in einer privaten Mühle im Chargenbetrieb (traditionelles Verfahren). 100% aller hier gepressten Oliven stammen aus  biologischem Anbau. Als grober Richtwert gilt, dass fünf Kilogramm Oliven etwa einen Liter Öl ergeben. Zunächst werden Fremdkörper, insbesondere kleine Äste und Blätter, mit der Hand entfernt. Wir zerkleinern die Oliven mitsamt ihren Kernen in einer Hammermühle oder einem Mahlwerk. Die entstandene breiige Masse wird anschließend gerührt, damit sich die in ihr verteilten feinen Öltröpfchen zusammenschließen. Die Dauer richtet sich nach der Anzahl der Oliven einer Partie, ist aber nie länger als sechs Minuten. Wir achten darauf, dass die während des Zerkleinerungsprozesses erreichte Höchsttemperatur der Olivenpaste 28 °C nicht überschreitet. Die Masse schichten wir zwischen Ölpresskörbe, die übereinandergelagert durch den Eigendruck das Tropföl herauspressen (spanische Bezeichnung “Flor de Aceite”wörtlich „Blume des Öls“). Bei der anschließenden ersten Kaltpressung, ohne übermäßige Temperaturentwicklung wird mittels hohen Druckes eine Flüssigkeit gewonnen, die aus einem Gemisch aus Öl und Wasser besteht. Diese lassen wir ruhen, bis sie sich in zwei Schichten trennt. Oben schwimmt das „native Olivenöl Extra“ (spanische Bezeichnung „Virgen Extra“ ) und unten das Wasser aus der gepressten Olive. Das Dekantieren dauert ca. 36 Stunden. Anfangs ist das so gewonnene Öl oft trüb, später klar (dabei hat sich der Bodensatz gebildet). Die Farbtöne variieren von grün bis goldgelb. Olivenöl ist ein qualitativ sehr hochwertiges Nahrungsmittel. Das exzellente Fett ist außerordentlich gesund und schmeckt sehr gut. Studien haben ergeben, dass Personen, die hauptsächlich Olivenöl als Fett verwenden, niedrige Cholesterinwerte haben. Olivenöl enthält sehr viele einfach gesättigte Fettsäuren, vor allem Ölsäure. Sie ist für die Bildung der Lipoproteine mit hoher Dichte (HDL) verantwortlich, die einen wichtigen Teil des Cholesterins aus den Gefäßen zur Leber transportiert, wo es abgebaut wird. Olivenöl enthält auch Linolsäure (Omega-3) und Linolensäure (Omega-6) die in kleinen Mengen für den Stoffwechsel notwendig sind, vom Organismus aber nicht durch Synthese hergestellt werden können. Deshalb müssen sie mit der Nahrung aufgenommen werden und dafür eignet sich Olivenöl Virgen sehr gut. Anwendungen Von den Bewohnern von Xerta haben wir die richtige Verwendung von Olivenöl gelernt. Es lässt sich bedenkenlos bis 180 Grad erhitzen. Das sind Temperaturen, die wir beim Braten, Schmoren und Sautieren benötigen. Ab etwa 130 Grad Celsius entsteht ein natürlicher Dampf, durch den sich die Geschmacksstoffe des Öls noch intensiver entfalten. Der Topf sollte immer erst erhitzt werden, bevor das Öl hineingegeben wird. Vorsicht: nie Olivenöl im geschlossenen Topf erhitzen, da es sich entzünden könnte! Auch zum Frittieren eignet sich Olivenöl hervorragend. Es legt sich um das Frittiergut, bildet eine knusprige Kruste und wird nicht aufgesogen. Beim Backen können Butter und Margarine durch Olivenöl ersetzt werden. Der hohe Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren trägt zur Verfeinerung der Backwaren bei. Die Vitamin-E-Form der Tocopherole wirken emulgierend und sorgen somit für einen feuchten, zarten Kuchen mit einer knusprigen Kruste. Ihre antioxidativen Eigenschaften tragen dazu bei, dass die Backwaren länger frisch bleiben. Mildes Öl entfaltet interessante Geschmacksnoten bei Brot mit Tomate, Fischsuppe, gemischten Salaten, Trüffel, Garnelen etc. Es hebt den Geschmack dieser feinen Produkte in besonderer Weise. Außerdem gehört es unverzichtbar zu Majonnaisen, Alioli, Mojo, Vinaigrette und wir benutzen es gern zur Zubereitung von Desserts mit Früchten und Schokolade. Wenn wir uns bei der Arbeit auf der Finca kleine Wunden oder Verbrennungen zuziehen, dann verwenden wir Olivenöl zum Einreiben und Desinfizieren. Die heilende Wirkung zeigt sich auch bei Insektenstichen und zusammen mit Zitrone ist es ein sehr guter Sonnenschutz. Wenn wir Gesicht und Hals mit dem Öl pflegen, sorgt es für samtweiche Haut und beugt Faltenbildung vor. Als lauwarmes Handbad hilft es uns gegen raue, rissige Haut und brüchige Fingernägel. 2 El. auf leeren Magen am Morgen helfen gegen chronische Verstopfung sowie Vernarbung von Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüren (erwiesene Indikation). 1 – 2 El. mit etwas Zitrone aromatisiert wirken gegen Gallensteine. Die regelmäßige Verwendung von Olivenöl verhindert Herzgefäßerkrankungen und ist gesund für den Knochenbau (im Wachstum wie im Alter).